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大米是中國人最常見的主食，60%的家庭以米飯為主食。然而，恐怕很少有人認真想一想：為什么要吃米飯呢？米飯里面都有什么東西？大米怎樣烹調才更科學呢？米中都有什么好東西？ 米中含有大量的淀粉。淀粉在體內消化吸收后產生能量，供應人體的生命活動，特別是大腦和神經系統的活動只喜歡使用淀粉消化產生的葡萄糖來供應能量，而不喜歡用脂肪里面的能量。米里面還含有7-8%的蛋白質。據計算，對于一個辦公室工作的成年女子來說，如果每天吃400克大米煮成的飯，就能獲得30克蛋白質，相當于每日需要量的將近一半！另外，米中還含有人體必需的維生素B1、B2、尼克酸，以及鉀、磷等礦物質。維生素B1對于人們的工作效率和情緒都很要緊，如果缺了它，就會感覺疲乏無力、肌肉酸痛、腿腳麻木、情緒沮喪。與其它主食相比，白大米中的維生素和礦物質都比較少，比吃面食和雜糧更容易缺乏營養素。如何選購大米？市場上米的品種越來越多，讓人們購買的時候眼花繚亂。不過，只要按下面的原則來選米，就沒有問題啦！——按品種選大米。稻米按品種分為三大類：秈米、粳米和糯米。秈米也稱為“機米”或“長粒米”，泰國香米就屬于這一類。它顆粒修長，粘性較差，煮熟之后米粒顆顆松散，適合用來制作炒飯。用它煮飯的時候，要適當多加點水。秈米比較“出飯”，但消化快，吃了之后比較容易餓。粳米屬于短粒米，顆粒呈長圓形，半透明，粘性適中，煮熟之后米粒有點粘性但仍能分開。它適合用來煮飯或煮粥，但吃水比較少，“不出飯”。注意，“粳”字念jing，第一聲，可不要當白字先生念成“geng”。糯米顆粒可以是長圓形或長形，分別稱為“粳糯”或“秈糯”。它的特點是米粒白色不透明，粘性大，米粒煮后無法分開。通常用來制作粽子、米糕、湯圓之類。——按顏色選大米，顏色越深越好。市場上有白、紫、黑和綠等顏色的米，其中白米的營養質量最低，黑米的營養價值最高。營養分析表明，與精白大米相比，黑米中的B族維生素含量是大米的4倍左右，鉀、鎂、鐵、鋅、錳等微量元素分別是大米的4.4倍、6.0倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍，賴氨酸含量是普通大米的2~2.5倍。。米的顏色主要來自花青素類物質，而花青素具有強大的抗氧化作用，對于保護心血管、預防癌癥都有幫助。顏色越深，抗氧化活性最強，所以紫米、黑米都是上佳選擇。我國傳統醫學還認為，紫米能補血益氣、暖脾止虛、健腦補腎，這與其中鐵、鋅、錳等微量元素含量高有一定的關系。——按粗細選大米，糙米比精白米好。脫殼之后沒有經過精磨的大米叫做糙米，經過精磨加工，去掉了比較“粗”的35%左右外層組織，只剩下中間的“胚乳”部分，變得白細的大米叫做精白米。在碾壓過程當中，維生素和多種礦物質損失慘重，如維生素B1的損失接近80％。精制過程中，還損失了絕大部分膳食纖維。所以，糙米口感雖然粗糙，營養價值卻要比精白米高得多了。——按特色選大米。如今的市場上可以看到成袋裝的免淘米，還有營養強化米、留胚米、胚芽米等特色品種。免淘米在加工的時候吹去了沙石和塵土，非常干凈，不用淘洗就能下鍋，減少了營養損失和風味損失。營養強化米當中添加了特定的維生素和礦物質，留胚米、胚芽米等則把米胚當中的寶貴蛋白質、維生素B族、維生素E和鋅等成分留下來，營養價值大大超過普通精白米。——按安全性選大米，有機大米和綠色大米更放心。大米當中的重金屬殘留與種大米的農田環境質量有關，大米中的農藥殘留和栽培管理措施有關。擁有“有機食品”和“綠色食品”標志的大米，證明出自清潔無污染的農田環境，而且沒有使用過有毒殘留農藥，那么吃起來就會更加放心，風味通常也會非常令人滿意。至少可以選擇具有無公害農產品標志的產品。在保證自己健康的同時，也能促進生態環境的保護呢！
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