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【秦家宏洋米業(yè)】決定大米食味的六大要素：
一是品種：大米的食味品質(zhì)受品種自身的遺傳因素影響最大，米質(zhì)好的品種外觀有光澤、色白、粒形好，氣味清香、有風(fēng)味(咀嚼時(shí)感覺(jué)微甜，飯粒潤(rùn)滑而柔軟)、有黏彈性。
二 是產(chǎn)地：水稻產(chǎn)地的土質(zhì)、水質(zhì)和氣象條件對(duì)優(yōu)質(zhì)稻米的形成有重要影響。好的土壤是偏堿性肥沃的土壤，pH值為7~8最佳。新開(kāi)墾的水田較老水田土壤好，其 次是其它作物新改的水田，老水田由于多年種植水稻一種作物，導(dǎo)致其米質(zhì)及食味均有所下降。水質(zhì)對(duì)大米食味值和適口性的影響也較大，最佳的水是雨水, 然后是天然河流水。井水水溫較低、含礦物質(zhì)成份大、含天然有機(jī)質(zhì)少，不肥田，不利于水稻生長(zhǎng)，且影響大米的口感。水稻生長(zhǎng)期的日均溫和日均溫差對(duì)米質(zhì)影響 較大，水稻灌漿結(jié)實(shí)期的最佳日均溫為27~28℃，極端溫度差值在7~8℃之間有利于優(yōu)良米質(zhì)的形成。
三是栽培方法：最好的栽培方法是有機(jī)栽培法，其次是按照標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程嚴(yán)格控制化肥、農(nóng)藥、除草劑使用的綠色食品生產(chǎn)技術(shù)。在施肥技術(shù)上應(yīng)根據(jù)品種、氣候和土壤的具體情況，因地制宜，平衡施肥，合理確定施肥總量、各元素之間配比及各時(shí)期的比例。
四 是收獲干燥：水稻最好是根據(jù)品種生育期和成熟度適時(shí)活桿收割，在稻捆上堆放自然干燥，比晾曬和機(jī)械烘干都好，提前或延后收割都會(huì)影響米質(zhì)。水稻在秋天收獲 后，置于在10~20℃之間的自然溫度條件下晾曬為最佳，氣溫在25~30℃以上時(shí)，對(duì)米質(zhì)的影響較大，不宜在30℃以上的溫度烘干水稻和晾曬水稻。
五 是貯藏加工：要保持水稻的食味值和存活率就要有相應(yīng)的水分、溫度及透氣性。水稻最好的保存方式是低溫冷藏(恒溫)或山洞儲(chǔ)糧，但不宜長(zhǎng)時(shí)間保存；倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程 對(duì)米質(zhì)影響的因素主要是溫度、透氣性、水分含量、發(fā)芽率等指標(biāo)。稻米最佳儲(chǔ)藏條件是溫度在10℃~15℃，相對(duì)濕度在70%~80%，大米平衡水分為 14.5%。大米加工過(guò)程對(duì)米質(zhì)同樣具有較大的影響，水稻加工過(guò)程的主要工作原理是擠壓、碾磨、拋光、振動(dòng)清理，這些設(shè)備都不同程度地對(duì)米質(zhì)產(chǎn)生影響。在 大米加工過(guò)程中，總的原則要求是工藝流程要最短，輕碾輕壓多級(jí)出米。大米在加工過(guò)程中對(duì)食味值影響最大的是拋光米機(jī)，超過(guò)40℃的碾米過(guò)程對(duì)米的食味值會(huì) 有嚴(yán)重影響，所以要求米最好不要拋光過(guò)度和多次拋光。
六是炊飯方法：大米的淘洗次數(shù)要盡量減少，一般不超過(guò)3次，以除去泥沙為度，淘洗次數(shù)過(guò)多或 時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易使大米表層營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)丟失，蒸出米飯的香味也會(huì)減少。放入的水要適量，米和水的比例一般是1:1.2，水過(guò)少會(huì)使米飯夾生，過(guò)多會(huì)使米飯粘 軟。先把米放在水里浸泡1個(gè)小時(shí)，這樣可以讓米粒充分吸收水分，蒸出的米飯也會(huì)粒粒飽滿。
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